本格的に暖かくなって春が来るその前にやらなくては！と思っていた「お味噌づくり」。
少しづつ寒さが緩んできたのに焦って、重い腰をあげました。（と思ったら、イギリスはまた冷え込んできました…。）
我が家は、お味噌の消費量はそれほどでもないので、お味噌作りは大体２年に一度位。
自家製味噌は難しそうで、何となく敷居が高いと思っていたのですが、作ってみると手順は意外とシンプル。
イギリスで作るとなると、麹の入手がちょっとばかりネックになりますが、それさえ手に入ればあとは簡単です。
大まかな手順は、
- 大豆を茹でて潰す。
- 麹と塩を準備する。
- 大豆、麹、塩を混ぜる。
- 容器に詰める。
- 熟成を待つ。
それと大事なことは、作る場所、容器、自分の手など、殺菌消毒して雑菌が入らないように注意すること。
＜材料＞
- 乾燥大豆 １kg
- 乾燥麹 １kg
- 塩 ５００〜６００g
（乾燥大豆：乾燥麹：塩 ＝ １：１：０.５〜０.６ の割合で、材料を準備） - 殺菌消毒するためのアルコールなど
- 味噌を仕込む容器（塩を使うので、金属製の容器でないもの）
塩：今までは、Sea Salt で作っていましたが、
今年は日系スーパーで粗塩を購入しました。
麹：日本で購入。
＜作り方＞
お味噌を作り始める前に、作業する場所を整理整頓してアルコールなどで拭き、作業環境を清潔に保ちます。
手順１：大豆を茹でて潰す
- 乾燥大豆をよく洗い、丸一日程度水に浸けておく
- 親指と小指で挟んで簡単に潰せるくらいの柔らかさまで茹でる。
（アクをとりながら３〜４時間ゆっくり茹でる or 圧力鍋利用）
※圧力鍋を使った大豆の煮方はこちら - 茹で上がった大豆のお湯を切る。その時、茹で汁をカップ１杯程度、捨てないで取り分けておく。
- マッシャー、ハンドブレンダー、フードプロセッサーなどを使い大豆を潰す。
前日の朝から浸水させました。
かなり柔らかめに茹で上げます。
右：その後、ハンドブレンダーで滑らかになるようにすり潰します。
潰しきれてない大豆も残っていますが、
これが手作り味噌の良さということで（笑）
手順２：麹と塩を準備する（塩切り）
- 麹の塊をほぐしながら、麹と塩が均一になるように混ぜ合わせる。
手順３：大豆、麹、塩を混ぜる
- 人肌程度に冷めた大豆と、手順２で準備した麹と塩を、麹は潰さないように注意しながら、均一になるように混ぜ合わせる。（大豆が熱すぎると、麹菌が死んでしまいます。）
- この時、古い自家製味噌があれば、少量加えると発酵が進みやすくなる。
- 出来上がりの硬さが耳たぶくらいの硬さになるように、必要であれば取り分けておいた大豆の煮汁を少しずつ加えて調整する。（水分が多すぎるとカビやすくなるので、慎重に）
特大のボウルなどがあればやりやすいと思います。
右：前回作った味噌を少量加えました。
手順４：容器に詰める
- 手順３で混ぜ合わせたものを、空気を抜きながらおにぎりを握る要領で、お団子状に丸めていく。
- 隙間なく空気が入らないように、容器に詰めていく。（容器に投げ入れるように勢いをつけて入れていくのがコツ）
- 全部入れ終えたら表面をならし、容器のふちなどについた大豆をきれいにに拭き取る。
- カビ予防に表面に塩をふって、ラップなどでぴっちり表面を覆う。
- 容器の蓋をする。
（私は、密閉できる容器を使っているので重石はしていません。もしするなら、大豆の１〜１.５倍の重さの重石を乗せる。塩をビニール袋に入れて重石にするのがおすすめ）
※重石の目的は、発酵と熟成を均一にすることとカビの予防です
仕込み用の容器に投げ入れやすい大きさ、
テニスボールくらいの大きさに丸めています。
右：隙間があると、カビや発酵ムラの原因になるので、
時々押し付けながら詰めていきます。
容器のふちに付いた大豆はきれいに拭き取り、
アルコールでサッと拭きます。
（大豆が付いたままだと、そこからカビが生えたりします）
表面に塩を振って、ラップでぴっちり表面を覆います。
手順５：熟成を待つ
- 常温で保存して、発酵・熟成させる。
- お味噌が出来上がって食べられるようになるのは、半年以降。
- 途中（３〜４ヶ月頃）、「天地返し」という、発酵熟成中の味噌を混ぜて上下を入れ替える作業がおすすめされています。これは、発酵のムラをなくすのが目的です。
ですが、この作業によって雑菌が入りカビてしまうリスクもあります。
これまでの味噌作りで、天地返しをした時としなかった時での味の差を感じなかったので、私はしていません。仕込みの量が多い時には、した方が良いのかなとも思います。
左：私が使っている仕込み用容器
容量は、４リットル強だと思います。
大豆７５０g で仕込んでちょうど入る感じです。
右：今年は１kg で仕込んだので、
少し余った分をジップロックに入れてみました。
＜カビについて＞
私は、今までカビが発生したのは１度だけですが、カビが生えても対処すれば、お味噌を食べることは可能だそうです。
早めの対処が良いようなので、３〜４ヶ月毎にチェックするのが良いと思います。
できるだけカビを発生させないように、「消毒、殺菌、清潔」を心がけて雑菌が入らないように作ります。
＜出来上がった後の保存＞
そのまま常温で保存しておくと、更に発酵が進みます。
カビが生えるリスクもあるので、私は小分けにして冷蔵庫に保存しています。
（１年間熟成させました）
中の方は、色がもう少し薄い感じです。
大豆で作るお味噌の他に、麦やひよこ豆などで作るお味噌も美味しそうです。
麹も自分で作ってみようと思って麹菌も持っているので、今年こそは、自家製麹を作って変わり種のお味噌も作ってみたいと思います。
お味噌を仕込んだ翌日、ずっと興味があった「寒麹」も仕込んでみました。
こちらは明日、記事にする予定です。
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