時々、カフェなどでスコーンを食べますが、お味はお店によってかなり違います。
シンプルなお菓子だからこそ、材料の配合や混ぜ方・焼き方などで結構違いが出るものなのでしょうね。
自分好みのスコーンを家で焼きたいなぁと思って色々試してみた結果、我が家好みの配合が決まりました。
ちなみに、我が家の好みは、「ふんわりだけどしっかりした生地、甘すぎず、重すぎず、口の中の水分が持っていかれない、翌日もパサパサしないスコーン」です（笑）
＜材料＞ ８個分
- Plain Flour (薄力粉) １００g
- Strong Flour (強力粉) １００g
- ベーキングパウダー １０g
- 砂糖 ２０g
- 塩 ひとつまみ
- バター ５０g
- ヨーグルト １２０g
- 牛乳 ２０g
- つや出し用の溶き卵 適量
＜作り方＞
- 粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩をボウルに入れて均一になるように混ぜる。
- 冷たいバターをサイコロ状にカット。
- バターを粉類の入ったボウルに入れて、手ですり潰すように混ぜる。（混ぜすぎないように、バターの塊が多少残っている状態まででOK）
- チーズやレーズンを入れる場合は、入れて生地と混ぜる。（チーズを入れるなら、刻んだチェダー１００g 位がおすすめ）
- ヨーグルトと牛乳を加えて、生地全体に馴染む程度までヘラなどで混ぜる。（練らないように注意。少し粉っぽさが残っていてもOK）
- クッキングペーパーで生地をはさんで、上から押しつける＆折りたたむを数回繰り返し、生地をひとまとめにしていく。
- ある程度まとまったら、厚さ３〜４cmくらいの長方形に伸ばし、「半分に切る→重ねる→また厚さ３〜４cmの長方形に伸ばす」を３回程度繰り返す。
- 生地を厚さ２cm程度まで伸ばし、型抜き or カット。
- 天板に乗せて、表面につや出し用の溶き卵を刷毛で塗る（省略可）
- オーブン１９０℃で１０分焼いたら、１８０℃に下げて８分焼く。
バターが溶け出さないように＆練りすぎないように、注意して作業する。
粉が入ったボウルとカットしたバターを、冷凍庫で少し冷やしてから作業開始するのもおすすめです。
型抜きの場合
１度目の型抜きの後は、「切れ端を集めてひとまとめにする→長方形に形を整る→半分に切る→重ねる→厚さ２cmに伸ばして型抜き」を繰り返す。
カットする場合
厚さ２cmの長方形に形を整えたら、断面がキレイになるように４辺を切り落とす。その後に、好みの大きさ＆形にカット。切り落とした生地はまとめて形を整えて焼く。（４辺を切り落とさなくても膨らみますが、素朴な見た目に焼き上がります）
カットして成形する時はこんな感じです。
チーズスコーン
オニオンチャツネやオニオンピクルスが
よく合います。
試作した際の感想と覚書
粉の配合
Plain Flour (薄力粉) １００％ 食べると口の中の水分が持っていかれる感じと歯にくっつく感じが強い。焼き上がりは、膨らんでいるけど目が詰まった感じというかホロホロした感じ。スーパーで売っているお手頃価格のスコーンに近い食感。夫はこの食感のスコーンも結構好み。
Self Rising Flour Plain Flour１００％と同じ感じの食感。
Strong Flour (強力粉) １００％ お菓子感が薄れてパンっぽい食感に。
Plain Flour (薄力粉) とStrong Flour (強力粉) の混合 程よく柔らかくふんわりしている中にも、しっかりとした食感がある感じ。家族全員一致で好みの食感。
Plain Flour (薄力粉)とStrong Flour (強力粉)の割合 １：１が我が家の好みで、食感は軽食に良い感じのスコーン。お菓子っぽく仕上げたい時は、Plain Flour (薄力粉) の割合を増やすと良さそう。
ヨーグルト or 牛乳
水分をヨーグルトにすると、焼き上がりがふんわり柔らかく、翌日になってもパサパサしたり固くなったりしない感じ。牛乳は、焼き上がりの生地がちょっと固めに感じる。翌日になってもパサパサはしないけど、フワッとした感じがない。スコーンを食べた時にミルクの香りを感じるとかは特にない気がする。水分は、ヨーグルト１２０g を基本にして、生地の水分が足り無さそうだったら、牛乳で調整が良さそう。
バター
スコーンを食べるときにバターやクロテッドクリームをつけるので、たくさん入れると食べたときに重く感じるし、カロリーが高くなるのが気になる。お菓子っぽさを強くしたいときは、バターを少し増やしても良いかも。チーズスコーンでバターを増やすとくどすぎる。
砂糖
スコーンを食べるときにジャムをつけるので、ほんのり甘いくらいがちょうど良い。チーズスコーンにするときも、ほんのり甘味があっても良い感じ。多少の増減はできそうだけど、あまり減らすと生地の質感も変わるのでこのくらいが良さそう。
卵を入れる or 入れない
卵を入れると、スコーンの素朴さにコクがちょっと増したような気がするかな。スコーンがスポンジ的なお菓子にちょっとだけ近づく感じ。卵入りのスコーンは、翌日にはパサパサになってしまう。卵無しの生地の方が我が家の好み。
スコーンの形
丸い型で抜いたスコーンは見た目が綺麗だけど、切れ端をまとめて型抜きを繰り返すことで生地を練ってしまい、２番目・３番目に抜いたスコーンの出来がイマイチになりがち。四角や三角に切るのが簡単で生地を扱うのも楽。
生地寝かせるか寝かさないか
型抜きやカットする前に冷蔵庫で１時間程度寝かせると、生地が扱いやすい気はする。焼き上がりの感じは、寝かせないほうはよく膨らんでフワッとした感じ。寝かせた方は、膨らみも生地の感じも何というか整っている感じ。大差は感じないので、作ってすぐ食べる時は寝かさない＆時間のある時に生地を作って焼くまでの間は寝かせておく、そんな感じで良さそう。
