お米と麹と塩で作る「寒麹」。秋田の万能調味料だそうで、美味しい漬物を作れたり、食材を漬け込むととても美味しくなるそうです。
材料さえあれば簡単に作れそうだったので、初めて仕込んでみました。
餅米・うるち米、どちらでも作れるようです。味比べのために、両方仕込んでみました。
作業を始める前に、
作業する場所を整理整頓してアルコールなどで拭いて清潔に保つ。
容器、自分の手など、殺菌消毒して雑菌が入らないように注意すること。
＜材料＞
- 米（餅米 or うるち米） ４５０g（約３合）
- 乾燥麹 ４５０g
- 塩 ２２５g
（米：乾燥麹：塩 ＝ １：１：０.５） - 殺菌消毒するためのアルコールなど
- 寒麹を仕込む容器（塩を使うので、金属製の容器でないもの）
＜作り方＞
- お米を、やや硬めに炊く。
- 乾燥麹と塩を均一になるように混ぜ合わせる。（塩きり）
- 人肌まで冷めたお米と、麹、塩を混ぜ合わせる。均一にになるようにしっかり混ぜるが、お米と麹は潰さないように注意。（お米が熱すぎると、麹菌が死んでしまいます。）
- アルコールなどで消毒した容器に詰め、表面を慣らす。
- 容器のふちなどに付いた材料をきれいに拭き取り、ラップなどでぴっちり表面を覆う。
- 常温で保存して、発酵・熟成させる。
右：乾燥麹と塩を均一になるよう混ぜる。
左がうるち米＆右が餅米
右の容器は容量２.１L、米２.５合で仕込こむとちょうど良い感じ。
左の容器は容量１.７L位、米２合で仕込むとちょうど良い感じ。
ジップバックに入れて仕込んでみます。
途中経過が見られるので、観察が楽しみ。
＜出来上がった後の保存＞
常温保存も可能だそうですが、自分の好みまで発酵熟成したら、冷蔵庫保存が良いようです。
＜作ってみた感想＞
お味噌作りよりも手順がシンプル。
これで美味しい調味料が手に入るなら、今後も継続して作っていきたいなと思いました。
初めての「寒麹」作り。出来上がったら、またレポートします。
お味噌作りと寒麹作りで勢いがついたので、我が家の定番自家製調味料も作りました。
残り少なくなっていた「塩麹」と「オニオンパウダーで玉ねぎ麹」。
麹で作った調味料があると、毎日のご飯が美味しくなります。麹ってすごいなぁ。
使っている容器について
緑色のル・クルーゼの保存容器は、１０年ほど前に TK Maxx で購入しました。
「大容量の陶器かガラスの容器」を探してやっと見つけました。
IKEA では大きな容器は売っていなかったのか見つけることが出来ず、他で売っていそうなお店を色々探し回りました。
大きい方は４L強、小さい方は２L強の容量です。
右端のガラスの容器は、IKEA で購入。容量は、多分１.７Lだと思います。
手前の小さなグラスジャーは、Bonne Maman ジャムの空き瓶の再利用です。
このジャムの空き瓶は、口が広くまっすぐなので使いやすく、いつも再利用しているのですが、蓋はやはり塩分で錆びが出てしまうので、自家製調味料用に手頃な小瓶がないかなと探しています。
